凉皮

1、制作方法不同：酿皮是用面团洗出来的，有面筋，比较厚；凉皮是一种用面水涮出来的面皮，很薄。2、颜色不同：酿皮子颜色发亮发黄，呈暗色；凉皮的颜色稍偏白。3、味道不同：西北酿皮突出酸辣及蒜汁的味道，用麻酱浇在上面；陕西凉皮一般突出秘制的辣椒红油，吃起来非常爽口、开胃。

酿皮的做法是将面粉用凉水和成很硬的面团，然后在温水中搓揉，这样可以使面粉中的蛋白质和淀粉分离开。淀粉沉淀之后，倒掉用过的温水，加进去食用碱，调拌成面浆，然后放进去蒸笼蒸熟，冷却后切成手指微粗的长条就行。

凉皮的做法是把面粉和成面团，再将面团用温水反复揉搓，直到分离出淀粉和面筋。把淀粉放入锅中蒸成一张薄皮，切成长条就行。

酿皮会作为主食或是配菜，凉菜的出现在中国餐桌上，成为诸多菜肴中并不起眼但是又必不可缺的重要角色，是满载当地人情怀与期待的中国特色传统美食之一。

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面粉加水和面，和成面团，醒半个小时，准备一盆清水洗面，剩下面筋，洗好的水静止沉淀5个小时，倒去清水，披萨盘刷一层油，倒入粉浆，锅里水烧开，把披萨盘放进去蒸至起大泡，揭下凉皮刷上油，面筋上锅蒸熟，切成宽条，蒜末加水调成蒜水，倒碗中，加盐、牛肉粉等调成酱汁，加辣椒油拌匀。

怎么做凉皮

原料：

小麦面粉适量，黄瓜半根，香菜2根，蒜5瓣，花椒少许，盐1小勺，牛肉粉适量，糖少许，醋1勺，辣椒油1勺，芝麻酱

凉皮的做法步骤

1.面粉里面加适量冷水，开始和面。

2.和成光滑的面团，醒半个小时左右。

3.准备一盆清水洗面，洗到没有白色的淀粉溢出，剩下的就是面筋。

4.洗好的水静止沉淀5个小时，倒去上面的清水。

5.准备一个披萨盘，刷一层油，倒入粉浆。

6.锅里加清水烧开，把放好粉浆的披萨盘放进去，蒸至凉皮起大泡。

7.揭下凉皮放在盘中，每张凉皮都要薄薄刷上油，以免凉皮之间粘连。

8.面筋上锅蒸熟，凉皮切成宽条，面筋切块，黄瓜切丝。

9.蒜末加水调成蒜水，倒入碗中，加盐、牛肉粉、糖、醋、芝麻酱调成酱汁。

10.加辣椒油，搅拌均匀即可。

小窍门

家里没有披萨盘，用平盘也可以代替。

面皮一定要蒸到凉皮起大泡为止，不熟不劲道。

凉皮揭下来之后，每一张刷上一层油，防粘。

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一、准备工作：锅一个、滤网一把、小米辣椒面20克、香叶1克、熟花椒10克、八角4克、丁香0.5克、小茴香2克、草果4克、高良姜3克、香砂2克、菜籽油200克、白酒2ml、芝麻30克、味精4g、盐8g、蒜汁水、酱油水、芝麻酱、陈醋。

二、做法：1、将所有的辛香料全部研磨成粉末（辣椒面除外），然后和辣椒面和白酒混合均匀，放入碗中。然后把菜籽油烧到200摄氏度，边倒入在碗中，边搅拌，冷却后，焖12小时，会更香。

2、（1）、蒜汁水：大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。（2）、芝麻酱：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀，多搅一会儿，加稍许盐即可。（3）、煮半碗水，加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

上准备工作全部落实之后，把面皮切条，放在盆里，先加如酱油水，再加入蒜水，比酱油水少一些的量，之后加入1小勺芝麻酱，最后加如1勺辣椒油，再放入1勺调料水，再放入绿豆芽、面筋块、黄瓜丝等辅料在一起搅拌均匀就行了，然后放入碟子里面，稍微摆一下造型就全部结束了！

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面粉加水拌成面团，静止20分钟，面团加水反复的揉洗，胡萝卜和黄瓜切成细丝，将表面清澈的水倒干净，留下底部粉浆水。烧开水，油刷圆盘，挖粉浆水摊在盘上，放开水大锅中蒸1-2分钟左右，蒸熟的面皮放入凉水盆中降温，面筋蒸10分钟，面皮切好，面筋切块，调蒜水，凉皮放调料拌匀即可。

自制麻辣凉皮

主料：

高筋面粉300克

辅料：

生抽2茶匙，食盐1/2茶匙，芝麻酱2茶匙，白糖1/2茶匙，大蒜2瓣，黄瓜1/2根，香葱1根，花椒油1茶匙，香油1茶匙，香醋1茶匙，辣椒油1茶匙，植物油1茶匙;

麻辣凉皮的做法

1.面粉里加入清水，拌成絮状，揉成面团，静止20分钟;

2.静止好的面团加水开始洗面，揉压面团，反复的揉洗，洗到水变白

3.洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗好后将面粉水沉淀1小时左右;

4.胡萝卜和黄瓜切成细丝，香葱、大蒜切成末;

5.将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水，剩下面粉水;

6.锅里烧开水，取一不锈钢圆盘，用油刷匀圆盘，搅拌均匀淀粉糊，挖2匙粉浆水平摊在盘上;

7.将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡即可拿出，另取一盆，放入凉水;

8.蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可，放入凉水盆中降温;

9.把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后，熟了关火;

10.面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块;

11.调蒜水，大蒜切末倒凉水，再加食盐，和2茶匙的芝麻酱调匀即可;

12.将凉皮铺在盘底，摆上黄瓜、胡萝卜和面筋，淋上花椒油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、生抽、白糖、陈醋、香油，拌匀即可。

小贴士：

揉出的面团要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作;

洗面团的目的就将淀粉充分洗出来，最后只剩面筋

如果做出来马上食用就不用抹油了，盘子里抹过油，但是如果要放进冰箱的话，在面皮上抹上适量油，依次把所有的淀粉水做完。

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凉皮是一种可口的美食，香辣爽口，夏季吃的人尤其多，今天教大家自制凉皮的方法，其实凉皮的做法并没有想象中那么难，大家都可以在家里尝试。

自制凉皮的方法

主料：

高筋面粉500克，水500克，盐7克，红薯淀粉20克;

辅料：

绿豆芽300克，黄瓜1根，大蒜6瓣，油辣椒，生抽，醋;

凉皮的做法：

1.将红薯淀粉和盐倒面粉搅匀，将一半水缓缓倒入面粉中，一边倒一般用筷子搅拌;

2.用筷子顺着一个方向不断搅拌面糊，直至面糊变得顺滑，没有面疙瘩为止;

3.将剩余的水倒入，顺时针方向搅拌均匀，面浆就制成了，制成的面浆用勺子舀起来往下慢慢倒，可以连成一条线不断;

4.圆盘上刷油，舀一勺面浆，倒入烤盘中，均匀铺满烤盘;

5.大锅烧开水，将倒入了面浆的圆盘放在开水上，盖上盖子，中大火，5分钟左右;

6.取出倒扣在刷过油的篦子上，蒸好的凉皮就可以掉下来了，然后用刷子刷上色拉油，每一片都这样重复一次;

7.晾凉的凉皮，折叠切条，装入碗中。

8.绿豆芽焯水后晾凉，黄瓜擦丝，大蒜切成蒜粒;

9.凉皮碗里面加入花生米，绿豆芽，黄瓜和蒜粒;

10.倒入适量醋、生抽、油辣椒，生抽拌匀即可食用。

小贴士

1、一定要用高筋粉，盐加少量;

2、红薯淀粉可以增加凉皮的光度，口感更筋道;

3、拌面糊的时候，先加一半水搅拌，无颗粒之后再加入剩余的水;

4、蒸凉皮要用中大火，不能用小火，小火会使凉皮开裂。

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面粉和面成团，静置30分钟。盆内倒清水放面团搅拌成浓稠面水，取出面团，反复数次。洗好的面水过滤到盆中反复4~5次，大盆里的面水浆沉淀约5到6小时，发酵一夜。然后入锅中煮45分钟熟，捞出，面糊蒸至半软擀制成面皮，再上笼用旺火蒸约45分钟，取出即成面皮。将做好的料汁淋上即可。

凉皮怎么拌

主料：

高筋面粉250克，水330克，大蒜30克，盐2克，醋10克;

辅料：

红薯淀粉10克，黄瓜半根，辣椒油3克，生抽3克，花生碎;

凉皮的做法步骤：

1.将面粉放入盆中加清水，均匀和面成团，稍稍揉匀，盖半干笼布静置30分钟;

2.盆内倒清水小半盆，取和好之面团放入，轻揉面团直到清水变为浓稠面水;

3.取出面团，将面水放一旁备用，换一新盆同样倒入小半盆清水，将刚揉过已经变小的面团放入轻柔，反复数次;

4.在大盆上放上木架，把洗好的面水用瓢舀入铜丝罗，过滤到盆中反复4~5次，过滤出的碎面筋放到面筋块上，大盆里的面水浆沉淀越5到6小时，把盆上的清水舀出，剩下的东西即是淀粉;

5.加入适量发酵粉或蒸馍，发面用的“老面”，搅匀后放置温暖处静置发酵一夜左右或更长时间;

6.锅中倒入清水煮沸，将洗好之面筋揪成条状缠成比拇指稍粗的棒棒多个后放入锅中煮45分钟熟，用漏勺拎干水。捞出后，撕成较小条片状放盘中备用;

7.将面糊置入小盆中上蒸笼中，火蒸至面团半软，并且不沾手的时候，用勺子刮出适量大小一团，迅速用擦过油的擀面杖擀制成面皮，每一张上边搽上菜籽油，反复制作;

8.面皮上笼用旺火蒸约45分钟，取出，待凉后，一张一张分开，切成蒜苗叶形的条，即成面皮。

9.黄瓜切丝，熟花生米用刀压碎，大蒜捣成泥，加入适量的白开水;

10.加入少许盐，倒入生抽，醋，数滴香油，搅拌均匀备用;

11.放入黄瓜丝，淋入调味汁，辣椒油，撒上花生碎，即可食用。

小贴士：

面粉一定要用高筋面粉，红薯淀粉能增加凉皮的光泽度，不建议选用其他类的淀;

搅拌面糊时一定要顺着一个方向搅拌，这样面皮更劲道;

面糊要无颗粒，细而不断流下的状态，一次不要舀太多面糊，避免过厚不容易熟。

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