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菜系2021/9/26 13:04:26 |
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想必有些朋友都知道开水白菜这道菜，就算大家没有吃过，对于这一道菜也是有所耳闻。那么，今天小编想来讲讲，开水白菜是哪个菜系的菜？开水白菜是属于什么菜系？以下内容由小编为大家精心准备，看完就清楚了，还可以分享给小伙伴哦。
开水白菜是哪个菜系的菜
开水白菜是四川名菜，原系川菜名厨黄敬临在清宫御膳房时创制，后来由川菜大师罗国荣发扬光大，成为国宴上的一道精品。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。
相传，黄敬临当厨时，不少人贬损川菜“只会麻辣，粗俗土气”，为了破谣立证，他冥思苦想多时并经由百番尝试，终于开先河地创出了“开水白菜”这道菜中极品，把极繁和极简归至化境，一扫川菜积郁百年的冤屈。后来，黄敬临将此菜制法带回四川，广为流传。1954年，川菜大师罗国荣调至北京，任北京饭店主厨，负责国宴工作。他将“开水白菜”的烹调技术带回北京，从而成为北京饭店高档筵席上的一味佳肴。
在咱们国家的国宴菜品中，有一道菜一直以来都非常被人津津乐道，这道菜名为开水白菜。据说这道菜上桌之后，很多外宾都会觉得有些纳闷。相信在所有人尝过这道菜之后，再也没有人敢忽略这道菜的美味，因为这道菜实在是太好吃、太鲜美了。出乎所有人意料的是，这道以鲜美清香著称的开水白菜，其实是川菜中的一道国宝菜肴，而且一点都不麻不辣，平淡中却将川菜的诸多优点彻底显露无疑。这也是这道菜真正的厉害之处了。
开水白菜的做法
听着名字以为就是开水煮白菜，端上来也确实感觉就是清水白菜，尝尝味道，没人不被折服的。看看大厨是怎么做这道菜的，你就知道其中的奥秘了。先选择上等的娃娃菜，把外面的筋撕掉，一个娃娃菜竖着切两刀成四瓣，然后放在开水里焯水，快速的捞出
亲自做过娃娃菜的人都知道，炒娃娃菜看似简单，但是炒不好会有一种特殊的青味，影响口感，大厨教你怎么做没有异味。焯水完毕的娃娃菜要放在冷水里浸泡，要加入冰块一起，这样浸泡出来的娃娃菜才没有味道，而且口感很好。浸泡5分钟用手把水挤出来，放在盘中备用。
开水白菜最主要的环节就是制汤，味道全部油汤来调和，所以这个开水白菜好不好吃，汤是关键。要做的正宗，熬制开水白菜的汤可以说是川菜做菜的巅峰之作，真正的大厨才能做到。大厨透露做汤的秘诀，少了4羊东西是做不成这个汤的。无鸡不鲜，无火腿不美，不鸭不香，无猪蹄不浓，所以这4样食材缺一不可。4种食材放在一起小伙慢慢的熬一个小时，然后把食材取出，取瘦猪肉，一点肥不要，避免汤太油。剁碎后放在汤里面继续熬
最后把猪肉末捞出，过滤掉一切杂质，最后剩下的汤就是开水白菜的主汤了。看看着颜色，非常有讲究，跟茶叶的颜色的感觉，跟娃娃菜的颜色很接近，这就是为什么开水白菜端上来看着就像清水一样的原因，因为汤跟娃娃菜浑然一体，看着就像清水一样。
最后把娃娃菜整齐的摆放在盘子里，把汤汁浇在上面。一道正宗的开水白菜就做好了。听着名字似乎很简单，看了大厨的制作过程，你还会感觉它卖的贵吗？一道看似简单的菜，其实背后隐藏着多少的辛苦，看了才会知道。开水白菜味道鲜香可口，吃过的人都还想再来一次。没有吃过的，碰到机会一定要尝试一下
吃过东北菜的朋友发现，东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、味道浓郁。有些朋友想了解东北菜的相关内容，那么，小编今天就来说说，东北菜属于什么菜系？东北菜是属于哪种菜系？对于这个问题，很多小伙伴都很想知道答案，下面赶快来了解下吧。
东北菜属于什么菜系
东北菜属于东北菜系。在“八大”菜系里面，东北菜是没有排上号的，但这并没有妨碍它，甚至被称为“第九大菜系”。东北菜的形成过程也融合了一些中国其他菜系和汉族饮食的特点。东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以溜、炸、酱、炖为主要特点。
东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。因东北地区独特而统一的人文环境和自然环境，东北各地的饮食高度相似，但细分之下也有吉菜、辽菜、龙江菜菜系的说法(事实上由于东北菜用料的选择很特殊，只能用产自吉林与黑龙江的黑土平原上不能棚栽的原生食材，而且现今的辽菜融合了很多的其它菜系烹饪方法，所以当前龙江菜才是传统意义上的东北菜；现今也许只在黑吉两地的农家才吃得到)。
东北菜的特点是一菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖、，以溜、炸、酱、炖为主要特点，东北菜讲究吃的豪爽，吃的过瘾，所以色香味中的色几乎入不得厅堂（配菜单一，一般只有两三种食才，只用葱、辣椒等简单调味料，所以菜色不佳）。
东北菜代表
白肉血肠
白肉酸菜血肠是满族传统食品，普遍为各族人民所喜爱。又是城乡居民杀年猪之后，宴请亲友的一道主菜。其全称应该是“酸菜炖白肉血肠”。东北地区有一首著名的网络歌曲《东北人都是活雷锋》，最后一句说：“翠花，上酸菜！”这里的酸菜就是指“酸菜炖白肉血肠”。
猪肉炖粉条
猪肉炖粉条是东北菜的代表之一，富有特色的东北地区风味菜肴，深受南北方人的喜爱。猪肉炖粉条是“东北四大炖”的第一炖。
溜肉段
溜肉段，是东北地区的传统名菜，具有外酥里嫩，味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口，百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。
锅包肉
锅包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices）（ps：它居然还有英文名，厉害了），原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。
拔丝地瓜
拔丝地瓜（英文名：The hot candied sweet potatoes）是以地瓜、白糖、油等食材制成的一道色香味俱全的传统名菜。制作方法总共6种。
东北菜的做法
在东北，小鸡炖蘑菇用的都是榛蘑，榛蘑也是东北的一特色，一般都是晒干存放用于过冬的食材。
第一步呢，就是把干榛蘑和宽粉分别用温水泡上，干榛蘑大约需要泡半个多小时，以蘑菇杆泡软为佳，洗净。
把小笨鸡洗净剁块。农家的小笨鸡十分珍贵，都是吃玉米等粮食长大的，营养相对来说颇为丰富，肉质鲜美。
热锅放油，加入鸡块翻炒至微变色放入葱姜蒜、八角，爆炒飘香后倒入料酒、生抽炒几下后加入老抽和水，最好是事先烧好的开水可以保持菜香。以水没过鸡块为准。加部分盐。
水开后放入泡好的榛蘑，小火慢炖大约40分钟后加入泡好的宽粉、白糖、适量的盐，十分钟左右收汁，出盘。
导语：我国是一个餐饮文化大国，有许多菜系。菜系是指菜品经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色。我国是有五大菜系的，那么，大家知道五大菜系是哪五个？五大菜系是指什么？接下去小编带大家来学习下吧，涨知识的节奏，还不赶紧来围观围观。
五大菜系是哪五个
五大菜系是鲁菜、湘菜、川菜、粤菜和闽菜，这几种菜各具特色，鲁菜属于山东菜系，川菜属于四川菜系，湘菜是湖南菜，粤菜是广东菜，在国外粤菜还是中国的代表菜，闽菜的代表则是福州闽菜。
1、鲁菜：即山东菜系，由齐鲁、胶辽、孔府三个菜系组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系源远流长，对其他菜系，乃至整个中国饮食文化影响深远。
2、川菜：即四川菜系。以成都菜和重庆菜为代表。四川菜系各地风味比较统一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的小吃类菜系，也是西南民间最大菜系。
3、湘菜：又叫湖南菜，是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉朝就已经形成菜系。以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三种地方风味为主。
4、粤菜：即广东菜，由广府、客家、潮汕三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。粤菜是国内民间第三大菜系，地位仅次于鲁菜、川菜，在国外是中国的代表菜系。粤菜以广府风味为代表。
5、闽菜：发源于福州，以福州闽菜为代表，闽菜其实就是福州菜为主体，代表着闽菜文化。闽菜的烹调特点是汤菜要清，味道要淡，炒食要脆擅长烹制海鲜佳肴。其烹调技法以蒸煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。
“满汉全席”为何是中华菜系文化瑰宝？
菜肴品种丰富是中国烹调技术成熟的重要标志，集古代烹饪之大成的“满汉全席”就是最佳例证。
“满汉全席”取料广而精；菜肴既有宫廷特色，又有地方风味；菜点精美，礼仪讲究，形成了独特风格。其最有代表性的当属山、海、禽、草“四八珍”。它大致可分蒙古亲藩宴、廷臣宴、万寿宴、千叟宴、九白宴、节令宴。它突出满族菜点风味，如烧烤、火锅，同时展示汉族烹调特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备。
其中，体现满族传统风味的“饽饽”是主食，芙蓉糕、萨其玛、绿豆糕、五花糕、凉糕、风糕、卷切糕、驴打滚等满族食品，如今都在国内外市场上有名。
不仅如此，“满汉全席”的器具也很讲究。多用铜制，雕制考究；餐中用粉彩万寿餐具，大件瓷器仿鸡、鸭、鱼、猪等造型；设有火家具(即火锅)，上层放菜，下层以酒点火；载水家具则用锡制，分内外两层，内层放汤，外层放沸水，便于保温。
“满汉全席”上菜一般起码108种，南菜54道和北菜54道，分三天吃完——也有168、198道菜肴的情况。宾客进入席宴大厅先奏乐，坐下后先用点心；宾客到齐后，把四整鲜撤下来，行敬酒礼，大菜才会奉上，整个过程先后共换桌面四次，调换满、汉菜式，俗称“翻桌”；用席时，一般先吃满菜，再吃汉菜，其间需换桌面，此谓“翻台”。
满汉全席的起源
“满汉全席”起源于辽宁地区，满族先民的传统饮食风俗习惯，经300余年的创新发展，在融合宫廷满席与南方汉席精华的基础上形成。
1616年，努尔哈赤在赫图阿拉(今辽宁新宾县老城)建都，建立后金，直至满清入关。满族与汉族长久共居，彼此融合。满族入关后，定都北京。当时北京是中国政治、经济、文化中心，也是满、汉高官显宦聚集之地，又因辽、鲁、京、津等地临近，食风多有相通之处。这些因素为满汉全席的产生提供条件。
康熙年间，满席和汉席已分别有明确记载。此时，满席和汉席是分开来招待满、汉两族官员的，如在康熙年间举办的两次千叟宴，分满、汉两次入宴。
乾隆年间，满官宴请汉官用汉菜，汉官宴请满官用满菜，加之乾隆本人南北皆宜的饮食习惯，以及他为巩固统治地位而力主“满汉一体”，促使满席和汉席融合演变而成“满汉席”。也正是满、汉官员经常互相宴请的习惯，造就了民族饮食文化融通，为满汉席并用乃至“满汉全席”打下基础。乾隆年间李斗所著《扬州画舫录》中记有一份“满汉全席”食单，是对“满汉全席”的最早记载。
九味贵妃鸡属于湖南湘菜系。制作这道菜的鸡，要选用优质上等，脂肪少，肉质嫩的鸡，这样做出来的九味贵妃鸡才会油而不腻，口感爽脆。菜品颜色色泽红亮，富含了鸡肉的大部分营养，肉质酥嫩，麻辣鲜香，此菜制成后装入盖碗内上席，揭开盖后，酒香扑鼻，鸡翅肥嫩。
九味贵妃鸡的由来：
有一天唐明皇和杨贵妃两人饮酒对歌，两人迷迷糊糊的向御膳房点了一道“飞上天”，御膳房的厨师先是用老鹰做了一道菜，发现老鹰肉是酸的，于是想办法要做出一道好吃的“飞上天”，一位苏州的名厨想用鸡的肌肉来烹饪，没有更好办法的厨师们采取了这个方式，他们找来几只童子鸡，斩下他们的翅膀，与香菇、笋片、青椒、淡菜一起焖烧，大家一看这菜色鲜味美，于是就把这道“飞上天”端到了杨贵妃面前。
虽然酒醒后的两人已经忘了自己点过这道菜，但吃到后都赞不绝口，问起太监这是什么菜，唐明皇才知道这是自己点过的，而此时，杨贵妃品尝得津津有味的说：此菜色艳、肉嫩、味香，都与我贵妃相似，干脆就叫它“贵妃鸡”吧。
九味贵妃鸡的营养非常丰富，非常适合女性、老人食用。
把子肉是山东济南名吃，也属于鲁菜系，口感香而不腻，肥瘦相间，肉色红润，价格实惠，让人回味悠长。
把子肉是中华名小吃之一，是华东地区很有名，传统鲁菜中的经典菜肴。把子肉历史悠久，早在清朝时期，鲁地就已经有流传有用草绳捆扎五花肉，酱油炖煮成，被称作把子肉。把子肉其味入口即化，香而不腻。流传于鲁西、鲁南，即现在济南、济宁、菏泽、枣庄、临沂、徐州一带。
把子肉在济南，有上百年的历史。相传东汉末年，天下大乱。 刘备 、 关羽 、 张飞 三人，彼此 惺惺相惜 ，决定拜“把子”。 张飞 是屠户，主要屠猪。哥几个拜也拜完了，就把猪肉萱花豆腐，弄在一个锅里煮。
后来，隋朝时，由鲁地的一位名厨，将此做法进行了完善，精选带皮猪肉，放入坛子炖，靠秘制酱油调味，炖好的把子肉肥不腻、瘦不柴，色泽鲜亮，入口醇香，价格公道，深受老百姓的喜爱。这样的做法和刘关张结拜兄弟的传奇结合，就成了今天的把子肉。
蟹酿橙是浙江省杭州市的一道特色传统名菜，属于浙菜系。该菜品新颖、鲜美、气味特殊；蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。制作材料有：主料：蟹肉(200克)，辅料：鸡蛋(120克)，荸荠(25克)，肥膘肉(25克)，调料：盐(3克)，白酒(5克)，姜(5克)，味精(2克)，胡椒粉(1克)。
制作方法：1、将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶，顶留用，在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出，留一部分橙肉；2、姜洗净，切末；3、猪肥膘肉煮熟，切小丁；4、净荸荠切成小丁；5、蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液、姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀；6、拌匀后分10份装入鲜橙内，将原来截起的橙片盖上；7、将酿好的橙放盘中，上笼屉蒸30分钟取出上席；8、食用时，用小银匙伸入橙中舀起进食。
注意：1、用小刀垂直将中间的橙瓤挖出，这时注意小刀不要用力过勐，防止把橙弄破；2、猪肥膘肉氽熟，一可去表面污物，二可使肉中油脂溢出一部分，食时不至过腻；3、需准备鲜橙10粒，做瓤器用。
其营养成分：鸡蛋：鸡蛋含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和铁、钙、钾等人体所需要的矿物质，其蛋白质是自然界最优良的蛋白质。同时富含DHA和卵磷脂、卵黄素，对神经系统和身体发育有利。蟹肉：蟹肉含有丰富的蛋白质及微量元素，对身体有很好的滋补作用。
